Food & Fun 2014 + Olo ja Hvitträsk

Turussa järjestettiin nyt esimmäista kertaa Food & Fun – ravintolafestivaali. Ideana tapahtumassa on, että vieraileva ulkomainen kokki ottaa ravintolan keittiön haltuunsa viikoksi teema-menun tiimoilta. Koska aikataulut sattuivat osumaan sopivasti, pakkohan se oli käydä testaamassa.

Odottamassa sisäänpääsyä

Kävimme ensinnäkin E:n kanssa syömässä Ravintola Ludussa Hamilton Johnsonin suunnitteman illallisen. Ravintola oli myöskin ottanut tosissaan “fun”-osan eli ravintolalla oli konseptina salakapakka, jossa tarjoilijat olivat pukeutuneet teeman mukaisesti ja myöskin asiakkaiden toivottiin tekevän saman. Omalla kerrallamme luvatusta live-musiikista ei jäänyt mielikuvaa, mutta ehkä sitäkin oli taustalla?

Ateria alkoi keittiön tervehdyksenä tarjotulla minihampurilaisella:
Mini slider

Sämpylä oli poikkeuksellisen maukas, mutta jokin majoneesin maussa tökki ja E ei oikein innostunut annoksesta.

Ensimmäisenä alkuruokana tarjottu lohi-annos oli ehkä illan suosikki molempien syöjien mielestä. Erityisesti sen mäti putsattiin lautaselta viimeistä munaa myöten. Myöskin savustettu peruna oli maukas:
IMG_8967

Toisen ruokalajin kokonaisuus oli varsin outo – rapu ja possu eivät yleensä viihdy samalla lautasella, eikä tässäkään annoksen logiikka oikein avautunut. Parasta annoksessa olivatkin sen kanssa tarjotut possunkorvat, jotka olivat hyvin rapsakka lisuke. Friteerattu possuhyytelö ei tehnyt erityistä vaikutusta – se oli vähän liian rasvainen ja tylsä. E piti myös kovasti annoksen kanssa tarjotuista pensasmustikoista:

IMG_8971

Pääruokana tarjottu punahirvi oli maukasta ja puolukkapure tuki sitä erinomaisesti, mutta vanilja-aromoitu endiivi ei oikein iskenyt annoksessa.

IMG_8973

Jälkiruoka jännitti E:ta etukäteen, mutta lopulta se maistui oikein kovasti. Kaikki komponentit olivat maukkaita ja bataattimunkkikin kelpasi, vaikkei bataatti yleensä maistukaan:

Dessert combo

Illan paras osa oli todella positiivinen palvelu. E otetttiin vastaan kuin kuka tahansa asikas ja häneltä myös kyseltiin sopivasti, jotta mielenkiinto ruokaan pysyi yllä. Lasten kohdalla tämä ei ole mitenkään selvyys.

Toisena ravintolana kävimme Sallan, Millan, Jonin ja Matiaksen kanssa syömässä ravintola Smörin menun.

IMG_8980

Saimme oman viihtyisän kabinetin ja ruuat alkoivat ilmestyä nopeasti pöytään. Ja millaista ruokaa – islantilaisen Fannar Vernhardssonin konsepti sopi ilmeisen hyvin Smörin yleiseen linjaan ja annokset toisensa perään olivat todellia täysosumia.

Ateria alkoi ensinkin pienellä kurpitsakeitolla, jossa savun aromi yhdistyi upeasti paahdettujen fenkilinsiementen makuun:

IMG_8983

Annosta seuranneessa tyrnimarinoidussa katkaravussa mentiin niin lämmössä kuin luonteessa spektrin toiseen laittaan – sellerigraniten kanssa tarjottu annos oli viileän raikas jatko aterialle. Tosin tyrnin makua siitä ei kyllä juuri löydetty.

Menun lohi-annos jatkoi samalla raikkaalla linjalla. Omenaa ei kovin usein yhdistetä kalan kanssa, mutta sen hapokkuus antoi yhdessä tillin kanssa hienon raikkaan aromin annokselle. Saaristolaisleipächipsit toivat taas annokseen sen kaipaavia rouskuvampia rakenteita:

Lohta

Siika tarjottiin menussa parsakaalin ja lehtikaalin kanssa. Annos oli ehkä vähän kliseinen, mutta erittäin hyvin toteutettu. Annoksen kanssa tarjottu simpukkaliemi oli varsin mieto:

IMG_8991

Pääruuan lammas kahdella tapaa oli juuri niin hyvä, kuin islantilaiselta kokilta voi odottaa lampaan kohdalla. Annos oli kokonaisuutena myös kauniin syksyinen suppilovahveroineen ja marjoineen. Tyrni-porkkanapure oli sopivan aromikas lisuke lampaan rinnalle ja punajuuret nyt ovat aina todella hyviä:

Lammasta kahdella tapaa

Aterian todellinen huipennus oli kuitenkin sen jälkiruoka. Lakritsi-jälkiruuat eivät ole yleensä allekirjoittaneen suosikeita, mutta tässä päärynä ja sitruunalumi tukivat sen makua todella upeasti ja kyseessä oli todellinen Wow-tason lopetus menulle!

Tarjoilu pelasi aterian aikana myös todella upeasti. Pienenä yksityiskohtana tarjoilija huomasi, että yksi pöytäseureesta joutui kesken poistumaan laittamaan parkkirahaa autoon ja kysyi, miten haluamme toimia seuraavan ruuan suhteen eli pitäisikö sen laittamista tulelle viivästää. Kaikenkaikkiaan kokonaisuus oli täysin samalla tasolla kuin Helsingin Michelin-paikoissa. Tämä ei kuitenkaan edes riittänyt viikon voittoon, vaan se meni Kaskikselle, joka on ilmeisesti kyllä ihan pakko päästä testaamaan.

Michelin-paikoista puheenollen, olen pitkästä aikaa työlounaalla Olossa. Kyse oli hyvin samankaltaisesta kokemuksesta kuin aikaisemmilla kerroilla. Ateria alkoi kermaisella sienikeitolla, johon piti dipata leipää. Puvun kanssa aterioidessa tämä ei ole ehkä ihan se järkevin konsepti.

IMG_8943

Alkuruuan tartar oli sitten puhdasta taidetta – annos oli niin visuaalisti kuin maultaan täysosuma. Ketunleivät olivat hauska keksintö annokseen:
Tartar

Pääruuan siika oli maukas ja annos kokonaisuutena juuri sopiva syksyyn:
IMG_8947

Sen sijaan jälkiruuan suklaa-crumblesta ei jäänyt juuri mitään mieleen:

IMG_8949

Vaikka allekirjoittaneella onkin GroupOn periaatteessa boikotissa, suostuin silti lähtemään Pamin, Katkun ja E:n kanssa syömään Ravintola Hvitträskin neljän ruokalajin Kirkkonummi-menun.

Menu alkoi hyvin perinteisen kermaisella suppilovahverokeitolla:

Suppilovahverokeitto

Toisena annoksena tarjottu maa-artisokkajäätelöä, jossa oli pekonimuruja päällä, oli virkistävä jatko – annos oli maukas, kuten pekonin kanssa nyt yleensä on:

Maa-artisokkajäätelöä -pekonimurua ja maa-artisokkachipsejä

Pääruokana oli possun poskea. Kyseessä oli onnistuneesta feel good-annoksesta, jossa liha ja muusi olivat erinomaiset:

IMG_9179

Jälkiruuan suklaat olivat myös ihan hyvä lisä ateriaan

IMG_9181

Ravitolassa tarjoilu oli myös miellyttävää – tarjoilu pelasi nopeasti ja E:lle tuotiin jopa asuun sopiva pinkki pilli maitolasiin:

Pinkki pilli

Hinta/laatusuhde oli tässä tapauksessa todella kova, mutta täysihintaisena illalliselle ei ehkä olisi viitsinyt lähteä Kirkkonummelle asti – tosin Hvitträsk on kyllä tosi kaunis alueena.

Kokattuna: Sydämellistä possua padassa

Possupata

Ainekset:

1 possun sydän
300g possun kylkeä
Herkkusieniä
Etikkaisia punajuuria
150g homejuustoa
Pala Gruyeriä raastettuna
Puoli pulloa Lidlin “salsa”-kastiketta
0,5dl tuoretta raastettua piparjuurta
Purkki kik-herneitä
3 keväsipulia
1dl Omenamehua
Maustepippureita, laakerinlehtiä yms. mausteita.
Riisiviinietikka

Keitin ensinnäkin viipaloidut punajuuret riisiviinietikkassa ja omenamehussa, jossa oli mukana laakerinlehtiä, sinapinsiemeniä, kanelia ja maustepippureita.

Sen jälkeen ruskistin paloitelut lihat (sydämestä on hyvä leikata huonot kohdat pois kovalla kädellä), lisäsin muut aineet ja annoin hautua. Punajuuret tosin kannattaa laittaa vähän myöhemmin, ettei ne mene mössöksi.

Wrap-up: Kipinä Pop-up 2014

Kustavin Kipinän Pop-up-ravintolasta on tullut jo traditio kesäloman loppuun. Tänä vuonna ehdin syömään kolmena viikkona, joista ensimmäisenä kokkina oli Matti Jämsen.

Kipinän yhtenä hyvänä puolena on, että kokeilla on mahdollisuus tarjota ruokaa, joka on juuri heidän oman ruokavisionsa mukaista. Tämä näkyi tänäkin vuonna kautta linjan, ja Jämsenin tapauksessa se tarkoitti annosten hyvin pitkälle vietyä teknistä osaamista, jossa jokaiseen yksityiskohtaan kiinnitetään huomiota.

Keittiön tervehdyksiä menussa oli peräti kolme:

Annoksissa visuaalisuus oli noussut ainan uudelle tasolle verrattuna Kipinän aikaisempiin vuosiin. Kun tämä yhdistyi tekniseen täydellisyyteen, aloituksen perusteella olisi voinut kuvitella olevansa syömässä yhtä hyvin kolmen Michelin-tähden ravintolassa.(Varsinkin, kun maailmalla kyseiset paikat sijaisevat usein keskustojen ulkopuolella, joten Kipinän sijainti keskellä Kustavin peltoja in the middle of nowhere) itse asiassa vahvisti vain mielikuvaa).

Kantterillit ja peruna kanttarellikastikkeessa oli sitten vähän suoraviivaisempi annos:

Siinäkin oli kuitenkin esimerkiksi perunoiden valmistuksessa käytetty useampaa tekniikkaa ja lopputulos pursusi aromia.

Aterian upein annos oli kuitenkin siika:

Kyseessä oli todellinen WOW-annos, jossa yksityiskohtien määrä (kastikkeessa oli esim. kampasimpukan korallia (!)) ei hukuttanut kuitenkin todella upeaa makua allensa. Kaiken kruunasi uskomattoman herkkä ulkoasu. Kaiken lisäksi Pekka Kuru toi tässä kohtaa pöytään pyytämättä pullon pohjat tästä viinistä:

mikä oli vielä merkittävä lisäys annokseen.

Tartar-annos oli no…teknisesti täydellinen:

Ketunleivät antoivat lisäksi annokseen kivan uuden säväyksen.

Pääruoka oli valitettavasti tällä kertaa suurin pettymys menussa:

Ei sekään huono ollut, mutta liha oli vähän sitkeää ja siihen ei ollut oikein saatu makua. Annoksen ylivoimaisesti paras osa olikin äärimmäisen maukas perunamuusi, joka tarjoiltiin vielä söpöstä minikattilasta:

Jälkiruoka oli ehkä vähän standardi “monta rakennetta, monta lämpöä”-kokonaisuus:

Jotain kuvaa, että annos muistutti huomattavassa määrin Savoyn vastaavaa jälkiruoka-annosta.

Bonuksena naapuripöydässä oli perheineen syömässä Erik Mansikka – Kaskiksessa on kuulemma jouduttu palkkaamaan jo lisää henkilökuntaa, koska kysyntä on niin kova.

Upean aterian täydensi vielä paluumatkalla mökille yksi kesän kauneimmista illoista:

Toisella viikolla kokkina oli Patxi Rincón. Etukäteen oli tiedossa, että Patxi edustaa perinteisempaa Baski-keittiötä eli mitään El Bulli-tyylistä kikkailua ei ollut odotettavissa.

Patxi oli tuonut mukanaan kaksi vuotta kuivattua kinkkua Guijoelon kylästä Salamancasta, mitä käytettiin laajasti eri annoksissa alkaen tästä keittiön tervehdyksestä:

Annoksen yrtit (mm. oliiviyrttiä) antoivat siihen kivan säväyksen.

E:n suosikkiannos menussa olivat krokantit, joissa oli täytteenä siianmäti, Idiazabel-juusto ja kinkku:

Kroketteja - Siianmäti saaristolaisleivällä, kinkku, Idiazabel-juusto

Kalakakku merivaahdolla oli hyvin kevyt ja todellakin maistui mereltä :
Fish cake, sea foam

Pienet keitot olivat miellyttävä “raikastin” kuumaan päivään ennen pääruokia:

Pääruuan siika-annos oli ensinnäkin todella kaunis:

Tämän lisäksi maut olivat kohdallaan: yrtit, tomaatit ja kesäkurpitsa täydensivät hyvin kalan makua ja valkosipuli antoi potkua.

Lihapääruoka oli tällä kertaa kuitenkin se menun WOW-kohta. Tarjoilijat korostivat useampaan kertaan, että kyse oli tietoisen rustisesta annoksesta. Tämä piti paikkansa, kyseessä oli todellakin lähinnä isosta lihanpalasta (porsaan paahtokylkeä) – mutta todella maukkaasta sellaisesta:

Annos ei maistunut oikein E:lle (liikaa läskiä), mutta muulla pöytäseurueella ei ollut sitten ongelmia sen tuhoamisssa:

Jälkiruuan suhteen odotukset eivät olleet kovin korkealla, koska menun perusteella kyse vaikutti olevan juustonpalasta. Todellisuus oli kuitenkin ihan jotain muuta. Annoksessa oli Idiazabel-juustosta tehtyä jäätelöä ja kastiketta, sekä Metsuri-juustosta tehty juustokakku. Kokonaisuus oli todella hyvä!

Join tällä kertaa aterian kanssa koko viinimenun, joka oli tänä vuonna hankittu viinitukusta. Valinnan sopivat hyvin ateriaan ja hintakin oli ihan kohtuullinen.

Kolmantena kokkina oli jälleen kerran Erik Mansikka. Illallisen aloitti tällä kertaa kanssa metsäinen keittiön tervehdys:

Syötävää olivat “oksa” (mustajuurta) ja “kivi” (peruna). Verrattuna Jämsenin hyvin vastaavaan annokseen, Erikin versiossa ruokaelementit olivat vielä maustuvampia.

Ahvenrengas oli sitten nappiosuma. Annos oli jälleen kerran todella kaunis:

Lisäksi rapupiimäkastike sopi täydellisesti sitruunalla kypsytettyyn ahveneen. Katkarapu oli annoksessa vähän irrallinen lisäke, toki hyvin maistuva sellainen.

Lammas-ceviche ja pikkelöity kanttarelli oli annoksena ihan “OK”:

Sen sijaan Erikin marmorifilee-pääruoka oli meni WOW-tasolle:

Tosin syynä ei ollut liha, joka ei tälläkään kertaa ollut niin ihmeellistä. Sen sijaan annoksen muut elementit olivat todella hyvät, erityisesti pöydässä kauralla savustetut perunat:

Asiaa toki saattoi myös auttaa myös viini:

Pääruuan jälkeen tarjottiin mustikka-raikastin, joka oli sen verran hyvä, että kuva jäi ottamatta. Varsinainen jälkiruoka oli kauden marjoja, joiden päälle annosteliin pöydässä vihersalaatti suolaheinästä ja syötävistä kukista:

Annos oli sopivan raikas loputus upeaan ateriaan – tosin saimme vielä nauttia hetken Chef Mansikan musisoinnista (ei valitettavasti yhtä hyvää kuin ruoka) :

Kokonaisuutena tämä “kausi” oli jälleen kerran parempi kuin aikaisemmat vuodet. Erityisesti annosten esillepanossa Kipinä oli mennyt selvästi eteenpäin (pidin mm. Kustavin savipajan astioista, jotka sopivat täydellisesti metsäiseen ympäristöön). Samoin viineissa siirtyminen pois Alkon tuotteista oli selkeä askel eteenpäin. Talosta löytyi jopa hyvä alkoholiton Rose-viini kuskille (kylmennys hiilihappojäässä!):

Toivottavasti Pekka Kuru jaksaakin järjestää tapahtuman myös ensi vuonna – vastaavaa huippukokkien ruokatykistystä ei muualta Suomesta löydy (paitsi ehkä nyt syksyllä Turusta?)

Kesän aterioita 1. – Savoy, Islanti, Hiekkasärkät yms.

Tämän blogin pitäminen on taas jäänyt muilta kiireiltä, mutta onneksi kesän aikana on sentään ehtinyt syömään.

Työmatkalla Islannissa pääsin maistamaan poliittisesti ehkä epäkorrekteinta ruokaa eli valasta:

Pepper Steak

Pihvi oli todella maukas ja ymmärrän sen syötyäni erinomaisen hyvin, miksei valaanlihan syömisestä haluta luopua.

Asuin Radisson SAS Saga-hotellista, jonka ylimmässä kerroksessa sijaitsee Grillið-ravintola. Kyseessä on Bjarni Gunnar Kristinssonin vetämä keittiö, joka oli todellakin hissimatkan arvoinen.

Upeiden maisemien..
IMG_7048

..lisäksi ravintola tarjosi todella hyvän menun. Alkuruuat olivat aika “stardardit”:
IMG_7027

IMG_7036

Sen sijaan mantelilla maustettu parsa oli uusi todella hyvä maku-kombo:
Asparagus

Kalasta ei taas jäänyt oikein mitään sen ihmeempää mielikuvaa:
Fish dish

Talon lammas oli sitten illan kruunu. Sen rakenne oli uskomattoman mureaa ja grillissä tehdyssä viimeistelyssä annokseen oli saatu myös todella upea aromi:
The Best Lamb I have had

Kyseessä oli selkeästi paras koskaan syömäni lammasannos.

Jälkiruuat menivät taas “standardin” puolelle:
IMG_7068

Carrot Cake etc.

Ateria ei halventuneen valuuttakurssin ansiosta tullut maksamaan niin paljoa ja kun palvelukin oli erinomaista, paikkaa voi kyllä suositella yhdeksi ruokailukohteeksi Reyjavikissa.

Myös hotellin aamupala on erinomainen, joten pienestä “kälyisyydestä” huolimatta valinta ei ollut kokonaisuutena huono.
Aamupalajuustot

Taste of Helsinki tuli kierretyksi sateisessa kelissä varsin nopeasti. Juuren “Beetroot and macaroni casserole” oli ainoa WOW-tason ylittänyt annos, muuten tarjonta oli tänä vuonna vähän yllätyksetöntä.

10300981_10152620415259179_1856709557681263578_n

10373760_10152620416119179_5272774163913461253_n

10468631_10152620416349179_3406305836731041597_n

Vietin myös viikon Kalajoen hiekkasärkillä, jonka ravintolapalvelut tulivat testuksi kohtuudella. Hintataso on kautta linjan kallis, sillä perustason lounasbuffet on yleisesti 14-15€. Näistä selkeästi paras oli Golf-klubin lounas. Sen sijaan Lokkilinnan lounaasta pysyisin kaukana. Sandy Kelt on hyvä paikka, jos haluaa syödä maukasta baariruokaa (paikassa myös muuten rento meininki). Pihvitupa oli kanssa hiukan ennakko-odotuksia parempi kokemus, vaikka hintataso olikin kallis (paikassa mm. kasvatetaan yrtit itse):

Pihvipirtti 068

Pihvipirtti 066

Pihvipirtti 067

Ravintola Savoyn terassi on kesällä kaupungin paras paikka käydä syömässä. Valitettavasti paikan hintataso on myös sen mukainen eli lounas kahdelle tuli maksamaan 160€. Annosten ruoka oli parempaa kuin koskaan ts. aikaisempi tietty konservatiivisuus oli nyt taakse jäänyttä elämää.

Alkuruuan “Vitello Baltico” oli upea versio klassikkoannoksesta:

Pääruuan (täydellisesti paistettu) siika tarjoiltiin gratinoitujen maa-artisokkien kanssa, jotka olivat uskomattoman maukkaita:

Järkiruuassa mansikka oli saanut seuraksi herkullisen vohvelin. Annoksessa oli melkein oppikirjamaisesti kontrastia niin rakenteissa (kovaa marenkia, rapeaa vohvia, kermaista jäätelöä) ja kuin myös lämmöissä (kylmää, kuuma):

Kuten kuvista näkyy, kaikki annokset olivat myös todellisia taideteoksia, joissa joka ikiseen yksityiskohtaan oli kiinnitetty huomiota. “Näperryksestä” huolimatta annoksissa ei kuitenkaan ollut unohdettu makua, joka oli loistava kautta linjan. Kun tähän yhdistetään vielä aina erinomainen palvelu, herää kysymys, miksei Savoylla ole vieläkään sitä tähteä? Olisiko syynä sama kuin Sunkulla eli kallis “piiperrysruoka” ei ole tällä hetkellä vain tarpeeksi muodikasta yksinkertaisten raaka-aineiden ja kokonaisuuksien jyrätessä?

Syötynä Ask, Suomalainen klubi. Maksasydänmakkaraa.

Ravintola Ask valittiin vuoden ravintolaksi ja olihan se sitten pakko käydä testaamassa – varsinkin, kun vieras antoi vapaat kädet paikan valinnalle.

Ruoka oli todellakin hyvää. Tosin kaikkien annoksien raaka-aineita ei ilman ruokalistaa (eikä sen kanssakaan) pysty ihan muistamaan.

Keittiön tervehdyksiä tuli alkuun kaksi, joista chipsit ja dippi olivat aika standardi. Sen sijaan nämä pienet snaksyt olivat sitten todellista käsityötaidon juhlaa:

Myöskään nauris ei ole koskaan maistunut yhtä hyvältä kuin tässä annoksessa:

Kala-annos oli hyvin raikas:

Porkkana ja blini oli aineisten yksinkertaisuus huomioiden todella onnistunut makupala:

Risoton rakenne oli täydellinen ja maku voimakas:

Pääruuan kala on kanssa nappiosuma:

Sen sijaan toisen pääruuan liha oli vähän sitkeää – tosin maussa ei siinäkään ollut moittimista:

Jälkiruuista ensimmäinen oli sopivan puolukkaisen raikas ja siinä oli oppikirjamaisesti erilaisesti rakenteita:

Toisen pääruuan palsternakkatulitus (jäätelö, kakku) oli hyvä lopetus – sekään ei ollut ylimakea ja kakku oli todella mehevä:

Petit Foursista punajuuri-pala oli ehkä mieleenpainuvin:

Tarjoillut viinit olivat kanssa todella hyviä. Pikanttina yksityiskohtana myös talon kahvi valmistettiin pyödässä. Tarjoilu oli juuri sopivan rentoa ja asiantuntevaa. Ravintola Ask oli todellakin maineensa veroinen ja se kilpailee tasaväkisesti Olon kanssa kaupingin parhaan ravintolan statuksesta. Ravintoloilla on myös hyvin samankaltainen lähestyminen ruokaan eli raaka-aineita ei todellakaan peitetä vaan sen sijaan niistä otetaan kaikki irti.

****

Syötynä: Suomalainen Klubi

Pääsin Sonjan ystävällisestä kutsusta syömään Helsingin paistinkääntäjien vierailulle Suomalaiselle Klubille. Kyseessä on järjestö, jonka vierailuista ravintolat näkevät varmasti painajaisunia, sillä asiakaskunta on viimeisen päälle asiantuntevaa.

Suomalainen klubi vastasi myös ihan hyvin haasteeseen. Varsinkin alkuruokana olleet blinit olivät päällyksineen hyvin onnistuneet. Uutena kokemuksena allekirjoittaneelle tuli mateen maksa:

Sen sijaan pääruuassa uppomuna oli keitetty pahasti yli, mistä tuli sitten laajalta rintamalta palautetta. Toisaalta pekonin kera mikä tahansa maistuu tunnetusti syötävältä:

Jälkiruoka “Lakkahyytelöä ja valkosuklaakastiketta” oli varsin mitäänsanomaton:

Itsesekoitetu Marskin ryyppy oli hyvä ja erityistä olussaa täytyy antaa mielenkiintoisesta pöytäseurasta, jonka ansiosta ilta oli mitä onnistunein!

—-

Kokattuna: Maksa & sydänmakkaraa.

Makkaraprossessi alkoi taas Hakaniemen hallista, josta hain:
– 2kg possua
– 1kg broilerin maksaa
– 0,5 kg broilerin sydämiä
– 1 siansuoli

Prosessi jatkui Kustavissa em. aineiden mylläämisellä. Koska lounasaika oli tulossa, otin possusta ja sydämmistä n. 500g + 100g ja tein niistä jauhelihakastikkeen Cirio-tomaattipurkin, kerman, sipulin ja Santa Marian BBQ-kastikkeen kanssa. Hyvää tuli.

Varsinaisia makkarataikinoita tuli kaksi joista toiseen tuli maksa, sydämmet ja n. 500g possun silavaa jauhettuna. Mausteina käytin punaviiniä, meiramia, broilerimaustetta, inkivääriä ja puolukkahilloa (ja suolaa). Lisäksi mukana oli pari palaa jauhettua leipää.

Possumakkaraan tuli sitten loput possu + blenderissä tehty 2 paprikaa, 1 omena, luumusosetölkki, puolikas valkosipuli, inkivääri, Santa Maria BBQ-kastike, loraus punaviinia -mössö. + Suolaa. Pursotus sujui lihamyllyllä suhteellsen hyvin – tosin ilmaa pyrki kertymään vähän liikaa suolen sisään, mikä aiheutti välistä prosessin pysähtymisen ja hektisiä solmintaoperaatioita.

Makkarat keitittiin n. 80C vedessä. Lopputolos oli varsin onnistunut. Tosin makkarat hajosivat vähän lautasella, mutta sinapin ja puolukkahillon kanssa ne olivat oikein hyviä. Koska maksataikinaa jäi vähän yli, lisäsimme siihen riisiä ja teimme siitäniin vielä laatikon, joka oli kanssa hyvin toimiva. Tosin se olisi kaivannut vielä rusinat mukaan.

—-

Kokattuna: Satay-kastike ja nötköttipihvi

Henri Alenin twiitin innostamana päätin kokeilla pitkästä aikaa Satay-kastikkeen tekemistä.

Resepti:

2 makeaa pientä sipulia
3 kynttä valkosipulia
Loraus pähkinäöljyä
1 tlk kookosmaitoa
Sriracha-kastiketta
Juustokuminaa
Maapähkinöitä
Cashew-pähkinöitä
1 sitruuna
1 Rlk hunajaa

Tölkki nötköttiä
Tuoretta korianteria

Kuullotetaan sipulit öljyssä ja lisätään pähkinät hetkeksi mukaan + hunaja. Kaadetaan blenderiin ja sisätään mukaan kookosmaito. Laitetaan unohtunut kansi blenderin päälle ja pyyhitään ylimääräiset kastikkeet keittiön kaapista yms. Kaadetaan ainekset kattilaan ja lisätään sitruunamehu, juustokumina ja Sriracha-kastiketta pienen potkun saamiseksi. Nopea kiehautus ja annetaan porista.

Avataan nötköttipurkki ja viipaloidaan “liha” kolmeksi kiekoksi, jotka ruskistetaan pannulla öljyssä. Nostetaan lautaselle ja lisätään päälle vähän tuoretta korianteria.

Poliittisempi ruokapostaus (tomaattikapina ja lapset ravintolassa) + ruuan 3D-tulostusta

Olen blogissa yleensä pitänyt kantaaottavammat blogaukset erillään ruuasta, mutta nyt ajattelin tehdä poikkeuksen. Teemoja on kaksi – tomaattiskandaali ja Suomen fine dining-skenen lapsiystävällisyys.

Tomaattiskandaali

Keskustelu tomaattien käytöstä räjähti Henri Alenin #mutti-twiitistä. Viimeistään iltapäivälehtien uutisoinnin myötä uusi some-ilmiö oli valmis.

Hiukan yllättävästi keskustelussa ei kuitenkaan juuri kysytty, miksi ihmeessä ainoa keino saada kunnon tomaatteja on ostaa italialaisia tomaattisäilykkeitä. Yleensähän raaka-ainehifistelijät eivät koskaan suostu käyttämään purkkituotteita. Tyly fakta kuitenkin on, että kauppojen tuoreosaistoilta on turha hakea kunnollisia normaaleja tomaatteja. Tomaatit kyllä näyttävät kauniilta, mutta ne ovat aina täysin mauttomia ja vetisiä.

Hyvä uutinen on, että syykin tiedetään. Lyhyt versio asiasta löytyy tästä: tomaatit on jalostettu ulkonäön ja kuljetuksen ehdoilla – ja samalla on onnistuttu jalostamaan keskeiset makua tuottavat geenit tomaateista.

But the breeding process which produced this color has accidentally disabled a key gene used in photosynthesis, causing a reduction in the sugars which give the fruit its sweet taste, scientists have found.

Tässä tapauksessa todellisuus on ilmeisesti vielä vähän monimutkisempi, mutta perusperiaate pitää:

“Yliopiston viljelmillä on jo pantu suunnitelma toteen. Risteyttämällä perinne- ja nykylajikkeita tutkijat ovat saaneet aikaan maultaan maatiaislajikkeiden veroisia ja niitä kaksi kertaa satoisampia tomaatteja. Niitä on testattu useana kasvukautena, mutta vielä ne eivät ole kelvanneet kaupallisille viljelijöille.”

Nyt tarvitaisiin siis todellinen tomaattikapina, missä kuluttajat kieltäytyisivät ostamassa kauppojen “tomaatteja”. Hyviä ehdotuksia otetaan vastaan, miten tämä saadaan aikaiseksi – mistä löytyisi Jasper Pääkkösen kaltaiset kasvot kampanjalle?

Tosin vielä parempi olisi, että lisääntynyt tietämys hyödynnettäisiin täysimääräisesti korjaamalla suoraan geenivirheet, mutta nykyinen GMO-hysteria -ja -byrokratia tekee asian EU:ssa todennäköisesti mahdottomaksi:

“Vaikka jalostus sujuu muuntogeenitekniikalla huomattavasti nopeammin kuin tavanomaisesti risteyttämällä, geenitekniikan tie on yliopistobudjetilla toimivilta kasvitieteilijöiltä tukossa. Muuntogeenisen maataloustuotteen rekisteröinti maksaa 11,5 miljoonaa euroa, ja hyväksyttäminen vie aikaa.”

Lapset ja fine dining Helsingissä.

Tämä Sanna Ukkolan blogaus lapsie käytöksestä ärsytti ilmeisesti aika monia. Itseäni siinä jäi lähinnä kiinnostamaan blogauksen ravintolakulttuuria koskeva kohta, joka tuki omia empiirisiä havaintoja. Keski- ja Etelä-Euroopassa on paljon tavallisempaa, että lapset ovat mukana syömässä myös ns. “hienoissa” ravintoloissa. Esimerkiksi toukokuussa QuiQue Dacostassa (** Michelin tähteä) nimenomaan korostettiin, että lapset ovat tervetulleita. Ravintolassa oli myös kaksi perhettä syömässä, joilla oli todellakin lapset mukana koko (todella pitkän) illallisen ajan.

Suomessa moinen ei tulisi ainakaan itselle edes mieleen (enkä uskonut Espanjassakaan ravintolaa). Olisikohan yleisempi syy asialle seuraava: Täällä lapsia ei ole opetettu käymään luentevasti syömässä aikuisten kanssa myös ns. paremmisssa paikoissa. Siksi niinä harvoina kertoina kuin näin kuitenkin jostain syystä tapahtuu, seurauksena on helposti hyvin epämiellyttävä kokemus koko ravintolasalille Ukkolan kuvailemalla tavalla. Tämän seurauksena ravintolat sitten kieltävät muiden asiakkaiden reaktioiden pelossa kokonaan lasten tuomisen ravintoloihin ja negatiivinen kierre on valmis, kun tätä taitoa ei voi siis edes oppia.

Onko esimerkiksi tällä hetkellä Helsingissä yhtään Michelin-paikkaa, jotka huomioisivat lapset asiakaskunnassa? Tampereelta paremmista paikoista tulee mieleen sentään Näsinneula, jossa “ympäristöpaine” on mahdollisesti johtanut lapsiystävälliseen linjaukseen.

3D-tulostus tulee nyt ruokiin

CES 2014:ssa on julkaistu vihdoin 3D-tulostimia, jotka on tarkoitettu ruuan tulostamiseen. Vaikka laitteiden hinnat ovatkin vielä varsin “suolaiset” käytettävyyteen nähden, kyseessä on laitekategoria, joka tulee olemaan ilman muuta jokaisen itseään kunnioittavan foodien toivelistalla:

“The basic version will cost about $5,000 (£3,000) and the more advanced one double that price…Both models can print using chocolate, or sugar infused with vanilla, mint, sour apple, cherry and watermelon flavours.”

Syksyn satoa: Olo, Coma ym. – Ruoka-MOOC Harvardissa

Kuten aina, syksy on on ollut kiireinen kurssien vetämisen ja muiden projektien kanssa. Ruokailut ovatkin olleet lähinnä nopeita tankkauksia. Jotain on kuitenkin kertynyt raportoitavaksi.

Aloitin ensinnäkin Harvardin “Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science”-kurssilla. Kyseessä on ensimmäinen MOOC, joka on osunut aihepiiristä silmiin. Ensimmäisen kurssiviikon ohjelmaan kuului:

(1) An introduction and overview of the class, and a welcome from Ferran Adria; (2) A lecture focusing on the History of Science and Cooking, with Harold McGee, Ferran Adria and Jose Andres; and a second lecture focusing on basic food molecules, and how many molecules of different types occur in common recipes. The lab for the first week prepares you for quantitative cooking by having you calibrate your oven, and calibrate your measuring devices.

Kokkaustehtävän oli munakoisosta valmistettu annos, johon tuli mm. Za’atar-maustetta ja granaattiomenan siemeniä:

First home work - eggplant, sour cream and pomegranate seeds .

Molaarisuus-laskujen lisäksi ensimmäinen hyödyllinen taitokin tuli samalla opituksi eli siemenet saa irti hakkaamalla granaattiomenaa voimakkaasti puulastalla niin, että siemenet tippuvat vesikippoon, jolloin mukana tullut valkoinen höttö nousee pintaan ja on helposti poistettavissa.

Syötynä: Goodwin The Steak House

Kävimme Heikin ja Jannen kanssa testaamassa Etelärantaan ilmestyneen pihvipaikan. Helsingissä ei hyviä pihvipaikkoja ole liikaa, joten Goodwin on hyvä lisäys genreen – varsinkin homma pelasi juuri niin kuin pihviravintolassa sen pitääkin pelata. Pihvien kypsyydet olivat juuri pyydetyt ja liha oli laadukasta:

IMG_4275

Tarjoilu oli hiukan hidasta, mutta toisaalta tästä kyllä pyydettiin vuolaasti anteeksi.

Syötynä: Ravintola Coma

En ole itse italilaisen keittiön suurimpia ystäviä (suosin vähähiilihydraattista ruokaa), mutta Ravintola Coma oli omiaan palauttamaan uskoa kyseiseen keittiöön. Erityisesti alkuruokana ollut 17€:n ankanmaksa oli todellinen WOW-annos. En ole syönyt koskaan yhtä maukasta kokonaisuutta kyseisestä epäeettisestä mutta ah-niin-syntisen hyvästä raaka-aineesta:

IMG_4401

 

Pääruuan kampasimpukka-scampisalaatti oli “ihan ok” ja varsin näyttävä annos, mutta ei herättänyt erityisiä tunteita. Valokuvaajana toimi tässä tapauksessa E, jolla on vielä hieman harjoittelemista ruokavalokuvauksessa:

IMG_4405
E:stä puheenollen -Comassa suhtauduttiin myös oikein mukavasti aveccina olleeseen 5v.:seen, joka mm. kehitti itselleen leikin metallisista lautasliinapidikkeistä. Ylipäätänsä palvelu oli todella miellyttävää, joten ei ole erityinen ihme, että varsin pieneen ravintolaan saa varata pöydän reilusti etukäteen.

Syötynä: Ravintola Olo (uusi sijainti)

Pekka Terävä on ollut pitkään allekirjoittaneen listoilla Suomen se ehkä teknisesti taitavin kokki, joten kun tilaisuus käydä kokeilemassa uusittu Olo aukesi, siihen oli pakko tarttua. Ravintolan lounaskonsepti on aika rohkea eli tarjolla on vain yksi päivän menu, johon ainoa tehtävä valinta on mahdollinen juomamenu.

Tätä taustaa vasten oli hiukan hassua, että asiakkaat laitettiin lukemaan mitäänsanomaton menu läpi – viinivalinnan olisi kyllä voinut kysyä ihan suoraakin. Alkuun tarjoiltu keitto, jota piti dipata leivällä oli myös hiukan ongelmallinen huomioiden, että kyse on kravatti kaulassa syötävästä bisnesruokailusta.

Varsinaiset ruuat olivat sitten klassista Terävää. Alkuruoka oli todella kaunis visuaalisesti ja sen maut olivat sopivan raikkaat:

IMG_4438
 

Toisena ruokalajina tarjoiltu maa-artisokka ja mätivaahto herätti pöytään tullessaan naurahduksen molemmissa lounastajissa – annos näytti kuin se olisi tullut “suoraan metsästä”. Sitä syödessä kuitenkin selvisi syy tarjoilutapaan: yksittäisten komponettien makuun pystyi tutustumaan joko erikseen tai sitten osana kokonaisuutta. Lähestyminen edellyttää melkoista itsevarmuutta keittiöltä, sillä siinä jokainen yksittäinen virhe tulisi väistämättä esiin.

IMG_4440

Sama linja jatkui sitten pääruuassa, joka oli dekonstruoitu versio klassisessa poro-peruna-puolukka-kombosta:

IMG_4442

Poro oli vedetty rohkeasti pinnasta hyvin tummaksi, mutta samalla siihen oli saatu todella upea maku, jota sitten lisukkeet hyvin täydensivät. Kyse olikin hyvin klassisen annoksen erittäin onnistuneesta modernisoinnista, jonka perusteella Olon maine skandinavisen keittiön johtotähtenä on erittäin perusteltu.

Jälkiruokakin oli positiivinen yllätys. Fenkoli ja lakritsa ovat tietysti klassinen makupari, mutta nyt annokseen oli saatu hieno tasapaino ja se ei ollut ennen kaikkea liian makea. Annoksen ulkonäkö oli myöskin huikea:

IMG_4446

Kokonaisuutena lounas oli erittäin itsevarma suoritus, mutta syystä. Ruoka oli aivan etukätäismaineen veroista. Palvelussa ei ole sinänsä mitään moitittavaa, mutta toisaalta siitä ei myöskään jäänyt myöskään mitään erityistä kehuttavaakaan. Jos tavoitteena on ottaa Chezin asema Helsingin **-paikkana, tältä osin olisi ehkä vielä kehitettävää.

Syötynä: Kellohalli

Kellohallista on tullut tämän bloginpitäjän suosikkipaikka arkilounaille. Annokset ovat yhden nykytrendin mukaisesti varsin roiseja ts. niissä hyvän raaka-aineet ovat keskiössä ja visuaalisuus on jätetty taka-alalle. Tästä hyvänä esimerkkinä käy vaikka tämä Bouillabaisse:

IMG_4413

Kävin myös Vesan kanssa testaamassa paikan illallisen. Konseptina on lista ruokalajeja, jotka sitten jaetaan syöjien kesken. Päädyimme alkuruuissa maalaisjuustoon, fermentoituihin kasviksiin, suippokaali ja piparjuureen sekä marinoituihin muikkuihin:

IMG_4448

IMG_4450

IMG_4452

Annokset olivat todella rustisia, mutta maut olivat kohdallaan. Varsinkin suippokaali teki uutena tuttavuutena vaikutuksen. Myös itsetehty juusto oli todella onnistunutta.

Pääruuaksi valitsimme lampaankyljen ja naudankielen, joiden lisukkeeksi otimme tarjoilijan suosituksesta Luomuharvest-nimisen kokonaisuuden, jossa oli lehtikaalisipsejä ja maa-artisokkaa. Annokset olivat jälleen kerran hyvin suoraviivaisia. Keittiön taito tuli parhaiten esiin naudan kielesssä, joka oli todella mureaa ja maukasta. Lammas oli vähän kuivaa, mutta kielessä käytetty maukas liemi herätti senkin eloon.

IMG_4457

Tarjoilu oli mukavan rentoa ja mikäli Fine Dining – piiperrys alkaa kyllästyttää, Kellohalli onkin loistava vaihtoehto tinkimättä kuitenkaan teknisestä laadusta.

Syötynä: Turun linna, Ravintola Kahveli, Street Gastro, Teurastamo Night Market

Syyskausi ruokarintamalla on lähtynyt käyntiin vähän erilaisissa merkeissa. En ollut käynyt Turun linnassa sitten kouluaikoijen, mutta ICEC-konferenssin yhteydessä syöty illallinen teki positiivisen vaikuksen.

Syötynä: Turun Linna

Ateria syötiin ruisleivän päältä, mikä toimi yllättävän hyvin. Kyseessä todellinen biohajoava kertäyttöasia, joten tässä kohtaa mallin voisi jopa toivoa lähtevän taas yleistymään. Samaa ideaahan sovelletaan mm. tietyissä afrikkalaisissa ravintoloissa.

Leivän päälle oli varattu pöydälle mm. silakkaa, lammasta, sienisalaattia, kotijuustoa, savulohta. Lisäksi pöydästä löytyi vielä nyytti saaristolaisleipää:

IMG_3823

Erityisesti silakka oli erinomaista. Siinä oli käytetty terva-aromia marinadina, joka olisi kai periaatteessa ollut mahdollista myös keskiajalla?

Aromikas häränhäntäliemi tarjottiin Kustavin Savipajan savikupeista. Sen seurana ollut musiikkiesitys oli onnistunut ts. esitys ei herättänyt lainkaan myötähäpeää, mikä on aika valitettavan todennäköinen riski kansaperinneesityksissä:

Musiikkia ja häränhäntälientä

Pääruokana oli erittäin mureaa lammasta ja juureksia:

IMG_3833

Annokseen kuului vielä makkaroita ja jälkiruoka, jotka eivät olleet erityisen mieleenpainuvia. Kokonaisuutena ilta oli kuitenkin hyvin onnistunut ja ulkomaiset vieraat tyytyväisiä kokonaisuuteen.

Syötynä: Ravintola Kahveli

Paluumatkalla Kustavista poikkesimme sunnuntai-lounaalle Ravintola Kahveliiin. Ravintola sijaitsee kauniissa ympäristössä meren äärellä, joten aurinkoisena kesäsunnuntaina sen terassi on oikein mielyttävä kokemus. Tosin vastarannalla menevät satamasta tulevat kemikaalijunat tuovatvälistä vähän kontrastia.

Itse söin Grillimestarin possua BBQ-kastikkeella:
IMG_3843

Annos oli hiukan ABC-tasoa parempi. Liha oli mureaa ja mukaan laitettu pekoni ei ole koskaan huono idea. Myöskään kastikkeessa ei ollut mitään moitittavaa.

Heikomman arvion sai Sirun syömä Ceasar-salaatti:

IMG_3845

Grillin vastaava annos on tietysti oma lukunsa, jota vastaan kilpaileminen on aika toivotonta. Silti esimerkiki kanafilee olisi hyvä leikata siivuiksi, koska pöydässä se ei ole erityisen helpppoa hyvin täydessä salaattikipossa.

Aterian kohokohta oli Ennin saama nakit- ja peruna-annos, johon oli tökätty mukaan yleensä jäätelöannoksista löytyvä foliohuisku. Loistavaa pelisilmää keittiöltä!

IMG_3842

Annoksen nauravat nakit olivat myös ihan hyvää makkaraa. Vihanneksia annokseen olisi kyllä sitten voinut laittaa mukaan enemmän.

Kokonaisuutena ateria oli positiivinen kokemus erityisesti, jos sitä vertaa vaihtoehtona olleeseen “ABC-lounaaseen”. Mitään gourmet-ruokaa Kahveli ei tarjoa, mutta sen sijaan ystävällistä palvelua ja miellyttävän ympäristön.

Syötynä: Street Gastro

Espan pää on täynnä hyviä ruokapaikkoja, joten valinnanvaraa lounaalle oli tarjolla Kappelissa pidetyn palaverin jälkeen. Olin jo kävelemässä kokeilemaan Pure Bistron kotilounasta, kun huomasin Sofiankadun päässä Street Gastron ruokavaunun. Sateisesta kelistä huolimatta päätin ottaa riskin ja käydä kokeilemassa paikan.

Päätöstä helpotti päivän erikoisena ollut “Pork Belly”-annos. Siihen olisi voinut ottaa lisukkeeksi vielä mm. pekonia tai hanhenmaksaa, mutta päätin jättää nämä seuraavaan kertaan:

Pork Belly

Annos muistutti ulkoisesti Fafan annoksia. Se oli kuitenkin vielä reilusti maukkaampi – kastikke oli loistava ja possu maultaan ihan täydellista. Runsas tuoreyrttien käyttö kruunasi vielä kokonaisuuden (olen koukussa tuore-korianteriin). Kaiken huipuksi palveluasenne oli kohdallaan ts. kokki tuli juttelemaan ja kyselemään kehittämisideoita. Kun hintakin on vielä kohdallaan, Street Gastrosta on tullut vähän yllättävä mutta erittäin varteenotattava kilpalija alueelle.

Syötynä: Helsinki Night Market (Teurastamo)

Yksi Sörnäisten positiivisia puolia on lisääntynyt ruokatarjonta. Tosin alueelle on keskittynyt myös niin runsaasti foodie-jengiä, että Helsinki Night Marketin kaltaiset tapahtumat menevät helposti hyvin ruuhkaisiksi. Näin oli ilmeisti käynyt myös tällä kertaa ensimmäisenä (taiteiden yön yhdeydessä olleena) iltana. Perjantaina tätä ongelmaa ei enää ollut, vaan ruokapisteisiin pääsi kävelemään käytännössä suoraan.

IMG_3855

Alkuruuaksi söin kalapullia (4kpl, 3€), jotka olivat rakenteeltaan oikein meheviä, mutta ehkä vähän mauttomia:

IMG_3856

Makua löytyi sitten Mauliton Curry-annoksesta. Kyseessä on ilmeisesti Suomen ensimmäisestä ruokavaunusta, joka on erikoistunut saksalaiseen ruokaan.

IMG_3860

Annoksessa saa valita, millasen Curryn siihen haluaa. Itse otin keskitulisen, jossa oli kuitenkin potkua jo ihan sopivasti. Annoksen mukana tuli hapankaalia ja hiukan turha ja mitäänsanomaton pita-leipä:

IMG_3857

Kolmantena annoksena oli vuorossa jo etukäteen hypetetyt Torikahvila Suksiin sammakonreidet:

IMG_3865

Olen syönyt sammakkoa pariin kertaan aikaisemmin, joten annoksessa kiinnosti proteiinin lisäksi myös ihan sen kokonaisuus. Reisien kanssa ollut hapanimelä chili-kastike toimi hyvin ja erityiset plussat tulivat todella hyvästä salaatista, jossa oli paljon mielenkiintoisia aromeja – ja myös tuore-korianteria! Sen sijaan mukaan kuulunut inkivääri-olut ei ollut ehkä ihan paras juoma annoksen kanssa:

IMG_3866

IMG_3865

Syötynä: Kipinä PopUp 2013 ym.

Paluu arkeen on nyt inhottavaa todellisuutta. Sopeutumiseen takaisin työelämään on onneksi auttanut lounaspaikkojen strateginen valinta meren äärellä. Olemme nimittäin käyneet Juhan kanssa syömässä salaatit Haukilahden paviljongissa ja Ravintola Carusellissa. Carusellin kylmäsavulohisalaatti oli ehkä asteen parempi, koska sen salaatista ei löytynyt lainkaan karvaita makuja. Toisaalta paviljongin katkarapusalaatin katkaravut olivat kyllä hyvin maukkaita.

Toinen hyvä tapa paeta todellisuutta on muistella kesän positiivisia kokemuksia kulinaristiselta sektorilta. Tässä suhteessa Kipinän PopUp-illalliset eivät jälleen kerran pettäneet.

Kävimme ensinnäkin Hannun kanssa syömässä Siggi Hallin menun heti ensimmäisenä iltana. Valittu ajankohta ei ollut ihan paras mahdollinen. Prosessia ei ollut saatu hiottua vielä kohdalleen ja 120 hengen ruokkiminen yhdessä illassa ajoi keittiön pienimuotoiseen kaaokseen, jonka seurauksena pöytien vapautuminen ja annosten saapuminen viipyivät melkoisesti.

Waiting for the table

Tässä kohtaa Kipinän eräs keskeisistä vahvuuksista pelasti kuitenkin tilanteen. Kauniissa kesäisessä ympäristössä lasi talon tarjomaa hyvityskuoviiniä kadessä leppoisan musiikin soidessa taustalla ainakaan itsellä ei ollut todellakaan mihinkään kiire. Lisäksi henkilökunta suhtautui tilanteeseen sopivan vakavalla huumorilla eli tosiasiat tunnustaen ja niihin selkeästi parhaansa mukaan reagoiden – kriisinhallinta toimi, mistä pisteet.

Waiting for the table

Itse ruoka oli joka tapauksessa ihan hyvää.

Skyr tuhkalla ja saaristolaisleipä oli varma avaus:

Skyr & bread

Myöskin alkukeitto oli todella maukas:

Soup

Saimme 2. alkuruuan ensin. Kyseessä oli hyvin minimalistinen toteutus kuhasta:

Islantilaista kuhaa

Annos muistutti visiaalisesti hyvin paljon Kellohallin lounas-annoksia. Tämä ei ole mitenkään huono asia, pääraaka-aine saa näin täyden huomion.

Ensimmäinen alkuruoka (jonka saimme siis kuitenkin toiosena) oli nieriää:
Graavattua nieriää

Kala ja mäti olivat hyviä, mutta rucola-salaatin olisi kyllä voinut jättää pois turhana. Nyt se ei oikein sopinut annokseen.

Graavattua nieriää

Varsinaisena pääruokana oli lammas, jonka kanssa oli selleripyrettä:

Islantilaista lampaanfilettä, kesävihanneksia, selleripyrettä ja sherry-salvia jus

Liha oli maukasta, mutta siitä oli hävitetty ehkä liian pitkälle lampaan ominaismaku ts. se olisi voinut olla melkein mitä tahansa laadukasta punaista lihaa. Selleripyre oli hyvää, mutta se oli valitettavasti päässyt viilenemään haileaksi, mikä vei vähän fiilistä.

Aterian pelasti hieman yllättäin sen jälkiruoka:

Valkosuklaa-skyr mousse, lätty, tuoreita marjoja

Jällen kerran kyse oli hyvin rustisesta annoksesta – kyseessähän oli rahkalla täytetty lettu, jonka kanssa tarjoiltiin marjoja ilman sen ihmeempiä kikkailuja. Tässä kohtaa hyvät raaka-aineet tekivät ihmeitä. Valkosuklaalla maustettu skyr oli juuri sopivan makeaa tasapainottamaan hieman happamat marjat ja lettu oli paistettu nappiin – ja se oli lämmin tarjoiltaessa. Olen tunnetusti hyvin kriiittinen jälkiruokien kohdalla, mutta nyt löytyi kerrankin jotain, joka todella iski makuhermoon.

Kokonaisuutena illallinen oli maukas, mutta siltä olisi odottanut ehkä vähän rohkeampia irtiottoja islantilaisessa hengessä. Nyt ruoka oli itse asiassa hyvin samanlaista, mitä saa Suomesta tosiaan juuri esimerkiksi Kellohallista.

Odotukset toiselle viikolle olivat kovat. Heikki ja Maria ajoivat viimevuotiseen malliin illaksi syömään Kustaviin, joten epäonnistuminen olisi ollut pahempi takaisku. Tälläkin kertaa kaikki meni onneksi ihan nappiin.

Pöydässä

Alkuruokana pöytään tuli kuumaan päivään täydellisesti sopinut rapuvaahto tilli-granitella ja nokkospesto kotijuustolla:

Rapuvaahtoa ja tilli-granite

Nokkosapestoa ja kotijuustoa, päällä friteerattua nokkosta

Varsinkin granite oli WOW-tason annos – maut, rakenteet ja viileys olivat kokonaisuus, jota olisi voinut syödä useammankin kupillisen.

Ensimmäinen varsinainen alkuruoka oli sitruuna-ahven-lauta
SItruuna-ahventa ja sitruunamarinoituja uusia vihanneksia

Annos oli visuaalisesti todella upea ja sen maut olivat kesäisen raikkaat. Mukana oli myös Eilan kylmäsavulohta Kustavista, mikä on hyvä valinta.

SItruuna-ahventa ja sitruunamarinoituja uusia vihanneksia

Sama upea visuaalisuus jatkui jokirapuraviolissa:

Jokirapu-ravioli, päällä pronssifenkolia

Pasta oli oikeaoppisen ohutta, jolloin suhteellisen hento ravuputäyte ei hukkunut sen alle. Kastike oli “nuoltavan hyvää”.

Odotukset pääruoalla olivat loistavan alun jälkeen nousseet todella koviksi, ja Leminen ei pettänyt – Black Agnus-härkä oli täydellistä:

Grillattua Black-Angus härkä makurasvalla, naattivihanneksia

Lihaan oli saatu grillissä juuri sopiva savun aromi ja mukaan jätetty “makurasva” teki siitä sekä maukasta että mehevää. Kun vielä lisukkeetkin olivat erinomaiset, kyse oli ehkä parhaasta pääruuasta, mitä olen tänä kesänä syönyt.

Raikastus

Viimeisenä pöytään tullut “MarjaMacaron” oli upean aterian kaunis päätös:

Marjamacaron

Jälleen kerran raikkaat marjat tekivät muuten varsin makeasta annoksesta raikkaan.

Kokonaisuutena illallinen oli jokseenkin niin hyvää syömistä kuin nyt tällaiselta aterialta voi odottaa parhaassa tapauksessa. Kun palvelukin pelasi tällä kertaa nappiin, ei voi olla muuta kuin tyytyväinen. Samaa mieltä olivat myös vieraat.

Tätä taustaa vasten Erik Mansikalla oli melkoinen haaste pistää vielä paremmaksi viimeisellä viikolla. Lisävaikeuskertoimena miehen aika on kesällä kuulemma mennyt pitkällä “Hell’s Kitchen”-kuvauksissa, joten valmistautumisaikaa ei ilmeisesti ollut mitenkään liikaa.

Tämä ei kuitenkaan näkynyt itse suorituksessa.

Luulot otettiin pois heti keittiön tervehdyksessä. Koivun oksaan ripustetut chipsit (kalan ja possunnahasta yms.) olivat annoksena jotain, jonka olisi voinut tarjota täysin ** tai jopa ***-tähden Michelin-paikoissa. Se oli mm. onnistuneempi kuin Chez Dominicin vastaava annos.

Birch & chips

Myös pakolliseen (?) saaristolaisleipään oli kehitetty täydellinen twisti – Erik oli tehnyt siitä kertakaikkisen loistavaa jäätelöä:

Saaristolaisleipäjäätelöä

“Siika-rapu-tilli” annoksen nimi oli ehkä vähän harhaanjohtava – rapua (yksi) ja tilliä ei annoksessa niin paljoa ollut:

Siika - rapu - tilli

Tämä ei kuitenkaan haitannut, koska mukana oli kaksi pientä kukkakaalin palasta, joiden päällä oli savusiikamoussea, ja jotka olivat järisyttävän hyviä. Sokeri-suolagraavattu siika oli toki myös onnistunutta. Annos oli myös kuin pieni taideteos monine yksityiskohtineen ja tarkaan harkittuine värimaailmoineen.

“Kateenkorva-sipuli” oli illan annoksista Jannen suosikki:

Sweetbread, 30 hour boiled onion sauce, lichen (!), mutton etc.

Mukana oli mm. sammalta, joka oli viimevuotiseen tapaan käyty poimimassa Kipinän lähimetsästä. Annoksen tähti oli kuitenkin yli 30 tuntia keitetty sipuliliemi, johon oli saatu näin hieno makea ja syvä aromi. Kateenkorva oli omasta mielestäni vähän “löysä” taikinan sisällä, mutta dipattuna sipulikastikkeeseen se oli kyllä todella hyvää.

Varsinainen pääruoka oli muihin annoksiin verrattuna vähän tavanomainen:
Pork, Cellery & Apple

Ei siinä ollut varsinaisesti mitään vikaa, mutta possusta voisi saada enemmänkin irti. Selleri ja omena olivat joka tapauksessa oikein raikastavat lisukkeet annokselle.

Väliraikastajana toiminut ruukku (sisällä “multaa” ja vaahtokarkkia ja mantelikakkua) oli jälleen kerran hauska:
"Multaa" ja vadelma

Jos nyt haluaa jotain ihan välttämättä kritisoida, niin vadelma näytti hiukan viime hetkellä päälleheitetyltä, Muuten kokonaisuudessa joka ikinen pieninkin komponentti oli tätä ennen ollut hyvin harkitun oloinen – ehkä tämä oli kanssa tarkotuksellista?

2012 menussa jälkiruoka oli se heikoin lenkki, joten oli hyvin mielenkiintoista nähdä, miten tässä suhteessa Mansikka pärjäisi tällä kertaa. Show-pisteet haettiin ensin kotiin näyttävällä nestetyppipiimäjääteön valmistamisella:

Making off: Piimäjäätelö nestetypellä

Itse annos oli myös hyvää. Pöydässämme kukaan ei pitänyt piimästä, mutta siitä huolimatta kaikki pitivät itse jälkiruuasta. Sen maut olivat raikkaat ja ulkonäkö jälleen kerrassaan upea:

Erik serves the ice-cream

Dessert Stage 3.

Kilpalu Lemisen ja Mansikan välillä kesän parhaan illallisen kruunusta jäi näin ratkaisemattomaksi – kummankin suoritus oli suoraan suomalaisen ruokaviihteen huipulta. Kun tähän yhdistetään vielä Kipinän lunki ja samalla omasta työstä ylpeä palveluasenne, kyse on ruokatapahtumasta, jota kukaan itseään kunnioittava foodie ei saisi jättää väliin. Kustavin peltojen keskesltä löytyy siis edelleen kesän kuumin
ruokaturismikohde!

***

Syötynä:
Tortilla Truck Fresh Mex Grill

Ruokarekat alkavat vihdoin löytää tiensä Helsinkiin. Kun bongasin tiedon siitä, että kaiken lisäksi meksikolaista ruokaa olisi tarjolla tässä muodossa, pakkohan se oli käydä kokeilemassa.

Listalta löytyy pari lihavaihtoehtoa ja annos voi tulla joka burritona, tacoissa tai sitten salaattina:
Fres mex grill

Itse otin klassisen burriton, joka oli kääritty oikeaoppisesti (?) folioon ja täytetty varsin mehevällä BBQ-possulla. Korianterin määrän (paljon!) ja kastikkeen saa myös itse valita. Nyt valittu Chipole-kastike ei ollut ainakaan mitenkään turhan tulista, joten ehkä kannattaisi harkita vielä yhden reilusti kovemmilla Scovilleillä varustetun vaihtoehdon tarjoamista kapsiinikoukussa oleville asiakkaille (itse olin kyllä tyytyväinen):
tortilla

Syötynä: Kellohalli, Karusellin terassi, Ravintola Goto, Pure Bistro

Onnnistuin blogin tietoturvapäivityksessä hiukan liiankin hyvin eli en pystynyt hetkeen (no, koko kesään) kirjautumaan sisään. Pienen puukottamisen jälkeen asiat tuntuvat toimivan kohtuullisesti, mitä nyt vanhemmista teksteissä ääkköset ovat edelleen rikki (tulee korjautumaan jossain vaiheessa). No, joka tapauksessa kesän aikana on tullut jälleen syödyksi varsin runsaasti hyvää ruokaa. Kustavissa on ensinnäkin nykyään kolme varteenotettavaa lounaspaikkaa – Grilli, Kustavin Kalamajat ja ex-Boris – joista jokaisesta saa järkevään hintaan oikein hyvää ruokaa. Kilpailu on tuntuu tosiaan tuottaneen tulosta. Kipinän Pop-up-illalliset ovat myös jatkuneet, mitä tullaan käsittelemään seuraavassa blogauksessa.

Helsingin päässä uudeksi suosikiksi on noussut:

Syötynä: Ravintola Kellohalli.

Antto Melasniemen ja Heikki Purhosen yhteishankkeesta on tullut uusi vierailemisen arvoinen kulmaravintola Sörnäisiin. Kahden lounasannoksen lisäksi kesällä on ollut tarjolla pitempi lista läpi päivän. Lounaslistan murekkeet (hauki munakastikkeessa, lihamureke sienillä) olivat kumpikin ladattu maulla ja todella meheviä:

IMG_3694

Meat loaf

Annokset osoittivat, että hyvin yksinkertaisesta konseptista saadaan irti teknisellä osaamisella ja mielikuvituksella ruokaa, jota haluisi syödä lisää ja lisää. Possussa tässä mentiin kuitenkin hiukan överiksi. Vaikka arvostankin läskisoosia ruokana, palassa olisi voinut ollut vähän enemmä lihaa ja vähän vähemmän silavaa. No, kyllä kaikki tuli silti syödyksi, mutta herkemmällä henkilölle annos olisi voinut ollut melkoisen kova (tai oikeastaan liukas, normiveitsellä rasvan eikkaaminen oli haasteellista) pala purtavaksi.

IMG_3759

Kesämenusta testatuksi tulivat hevosenfileeleipä (ei kuvaa) ja chili-tartar-pihvi.

Tartar

Kummassakin annoksessa pääraaka-aine oli hyvällä maustamiselle nostettu keskiöön. Annokset eivät olleet missään tapauksessa tylsiä, vaikka niissä ei ollutkaan montaa muuta lisuketta. Kun vielä yhtälöön lisätään iloinen palvelu ja todella hyvä leipä ja salaatti, ei ole ihme, että paikan pöydät tuntuvat olevan koko ajan hyvin täytettynä toistaiseksi hiukan haasteellisesta sijainnista huolimatta.

Syötynä: Ravintola Goto.

Raumalla ei ole ollut hetkeen hyvää gourmet-ravintolaa. Tätä aukkoa paikkaamaan torille saatiin nyt Ravintola Goto. Paikka on saanut kohtuullisesti julkisuutta mukana olevan Top Chef-voittaja Teemu Laurellin ansiosta. Yhden lounaan perusteella paikassa on ihan potentiaalia – kalliimpi “premium”-annos ei ollut kuitenkaan hintansa arvoinen:

Cod, lentils

Annoksessa käytetty turska ei antanut oikeastaan mitään lisäarvoa. Olisin syönyt paljon mieluummin jotain Rauman lähivesistä pyydettyä kalaa.

Ravintolassa ei ollut listalla varsinaista lasten annosta, mutta kysyttäessä tällainen järjestyi perunamuusi ja nakit -annoksesta. Annos oli oikein maukas – tosin etikkaiset punajuuret eivät kelvanneet nykyään varsin nirsolle E:lle:

Nakit ja muusi

Palvelu oli vähän töksyn oloista, mikä ei nyt länsirannikolla niin hirveästi yllätä. Isona plussana kaikki jälkiruokakahvit ovat vain 1€ lounaan yhteydessä.

Syötynä: Pure Bistro 

Kauppatorin hyvin kilpailluilla markkinoilla ei ole varmastikaan helppo pärjätä. Pure Bisto tähän kuitenkin mitä ilmeisemmin kykenee ja ainakin yhden lounaan perusteella paikka ei häpeä lainkaan seudun muille high end -ravintoloille. Emme testanneet “kotilounasta”, mutta bisneslounas oli oikein hyvä melko kovasta hinnasta huolimatta.

Vaahtoa!

Alkuruuasta jäi lähinnä mieleen siinä esiintynyt vaahto. Annos osoitti joka tapauksessa, että keittöllä on tekniikat ja visuaalinen presentaatio viimeisen päälle hanskassa. Sen sijaan pääruuan kassler oli sitten selkeästi annoksen kuningas.

IMG_3576

Lihaan oli jätetty kunnolla rasvaa, mikä takasi upean maun, jota tuoreet yrtit vielä hyvin täydensivät. Ainoastaan lihan päällä ollut satay-kastike oli pettymys – siitä puuttui sianlihalle niin hyvin sopivaa makeutta.  Annoskateutta sinänsä hyvään naapurin kalaan ei kuitenkaan päässyt syntymään.

IMG_3578

Palvelu oli miellyttävän reipasta. Talon leivät tulevat paperipussissa, mikä on ihan hauska kikka. Kuten jossain verkkokritiikeissä on mainittu, paikan istuimet eivät ole kovinkaan mukavia, mikä saattaisi olla ongelma pitemmässä ruokailussa.

Syötynä: Carusellin terassi.

Tänä kesänä varsinaiset terassikäynnit ovat jääneet vähiin. Tilanteen korjaamiseksi kävimme Mikon kanssa testaamassa Carusellin terassiravintolan. Listalta valikoitui syötäväksi oluen kanssa hyvin sopinut revityllä porsaalla täytetty hampurilainen, jonka kanssa tarjoiltiin ananasiivu ja kimchiä. Hiukan oudoilta etukäteen kuulostaneet lisukkeet sopivat hyvin annokseen.

IMG_3756

Jos nyt halutaan määritellä, kyseessä oli ei ollut ehkä niinkään gourmet-hampurilainen kuin soul food – annos, joka jätti hyvän mielen ja täyden vatsan.

Omia kokkailuja on tullut tehtyä jonkin verran.

Oma suosikkini oli tämä grillitasolla tehty omenajärlkiruoka, johon aineksina tuli käytetyksi lähinnä mitä mökin keittiöstä sattui nyt löytymään eli:

Resepti: Omenaa grillissä

1 iso omena
3 suklaapisarakeksiä
1dl kaurahiutaleita
1 kananmuna
1dl maitoa
3rkl hunajaa
50g pöydällä pehmennyttä voita
Sokeria
Kardemummaa

Murennetaan keksit, pilpotaan omena ja sekoitetaan ainekset. Annetaan muheutua n. 30 minuuttia. Laitetaan grillitasolle voita tai öljyä ja paistetaan mössö miedossa lämmössä niin, että omenat ehtivät pehmentyä, ei palaa.

Apple crumble

Apple crumble

Päälle käytin turkkilaista jugurttia, johon lisäsin hiukan vaniljasokeria. Vähän rumasta ulkonäöstä huolimatta annoksesta tuli erittäin maukas grilliruoka.

Apple crumble

Tuunattuna: Loungen vihanneskeitto

Kun lennon vaihtoaika on 7h, lentokentällä ehtii toteuttamaan hiukan kunnianhimoisempia ruokaprojekteja. Tällä kertaa vuorossa oli hyvin tylsä loungen vihanneskeitto, josta sai varsin maistuvan lisäämällä siihen juustoa, oliiveja ja kuivattua kanaa + tabascoa.

IMG_3511

G.W. Sundmans ym.

Syötynä G.W. Sundmans

Chez-ateriasta arkeen palaaminen vaati vähän “korjaussarjaa”, joten poikkesin G.W Sundmansiin syömään lounasta. Kyse oli ilmeisesti vielä ns. Art-menusta, mutta tämä ei näkynyt annoksessa. Alkuun nautittu Virgin Mary oli OK, mutta ei tehnyt vaikutusta Chezissä nautitun tuoreista tomaateista tehdyn version jäkeen.

Alkuruoka oli rapua ja kurkkua. Annos oli todella kaunis, mutta sen maut ja rakenteet jättivät hieman hämmentyneen fiiliksen – oliko tämä nyt hyvää vai ei?

Shrimp & cucumber

Ravun rakenne oli mielenkiintoisen pehmeä, joka pienen tottumisen jälkeen oli hyvä ratkaisu. Sen sijaan kurkkujen osalta johtopäätös oli toinen – olisin pitänyt enemmän annoksesta, jos kurkut olisivat olleet voimakkaammin maustettuja tai kautta linjan pikkellöityjä.

Leivän levite oli hauskasti esillä
Spread

Pääruuaksi oli possua, joka oli nostettu lautaselle nykymuodin mukaisesti viivaksi lisukkeiden kanssa:

Pork cheek etc.

Pork cheek etc.

Porsasta oli lautasella useampi pala, joista isoin oli tädellisen mehevää, mutta pienemmät palaset hieman kuivahkoja. Varsinkin Björkin keittiöiden porsasruokiin nähden annos oli pettymys.

Jäkiruokana oli suklaata ja mustaherukkaa:

Chocolate and black currant

Chocolate and black currant

Olen tunnetusti hyvin kriittinen suklaajäkiruokien suhteen ja täytyy jälleen kerran tunnustaa, että en saanut sinänsä todella kauniista ja teknisesti taidokkaasta annoksesta erityisiä kicksejä, Annoksen monipuoliset rakenteet olivat kyllä hauska syödä mutta kun maut eivät miellytä, niin sille ei mitään voi.

Vertailukohteeksi – tästä Cellan sitruunasorbetista Russky Standardin kanssa jäi paljon parempi maku suuhun:
Photo1 (6)

Ruuissa kokonaisuus oli siis kaikenkaikkiaan heikompi kuin edellisellä kerralla. Palvelu ja ilmapiiri olivat toki tälläkin kerralla hienostuneen asialliset – muu asiakaskunta näytti koostuvan lähinnä järjestölobbareista ja virkamiehistä.

*****
Gourmet-piiperryksen vastapainoksi omat kokkaukset ovat olleet viime aikoina down-to-earth-linjalla. Pääsiäisenä teimme mm. chevrehaukimureketta, painekattilassa keitettyä naudan kieltä, kermapippurissa kypsennettyä hevosen ulkofilettä ja sherry-meiramimarinoituja broilerin maksoja. Aineksia Hakaniemen hallista hakiessa lihatiskillä broilerin sydämet olivat muiden asiakkaiden ostoksissa hitti, joten pitihän niitäitsekin kokeilla. Kyse on puhtaasta lihaksesta, jota ei tarvitse sen ihmeemmin putsata. Pelkkä paistaminen pannussa riittää. Itse käytin tällä kertaa paistamiseen öljyä, kurkumaa ja worcestershire -kastiketta ja varsinainen kastike syntyi Mustapekka-kermasta ja purkista papuja tomaatissa. Annokselle ei siis kilohintaa juuri tullut sydämien maksaessa “huimat” 4,99€ -kilo.

Photo1 (5)

 

Eihän annos mitkään kaunis ollut, mutta maut olivat kuitenkin ihan mukavat. Pieni määrä puolukkaa annoksen rinnalle tekisi todennäköisesti tehnyt terää antamalla happoa.
****

Tulin ostaneeksi vähän tehokkaamman höytysilitysraudan rikkoutuneen silitysraudan tilalle. Olihan se pakko kokeilla, voiko sillä myös höyryttää ruokaa:

Vastaus on, että kyllä voi – katkaravut (lime-valkosipulilla) kypsyivät ihan hyvin kohtuullusisessa ajassa. Toinen asia on, onko siinä sitten mitään järkeä – mitään erityistä hyötyä valmistusmetodista ei ole.